DENATURASI PADA SUSU

MEKANISME DENATURASI PADA SUSU

 Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, minera-mineral dan vitamin yg larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yg larut dalam air tertinggal dalam larutan sisia hasil penggumpalan kasein yg disebut whey.

Mekanisme yang terjadi pada fermentasi susu adalah akan terbentuk asam laknat yang menggumpal dan berasa asam , juga terjadi penurunan pH. Peningkatan kekentalan disebabkan oleh tingginya asam yang terbentuk, karena asam akan menggumpalkan protein dari produk terutama apabila dari susu bubuk sehingga Ph hingga 4.6 atau lebih rendah. Kekentalan yoghurt dari susu yang telah difermentasi akan menigkat juga (Ma’rifah, 2008).

Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120^oC selama 15 detik. Dengan adanya sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus. Biasanya, ketika susu dipanaskan di atas 40^oC, timbul lapisan membran putih di permukaan susu. Hal ini disebut efek Ramsdan. Ketika susu dipanaskan, air menguap pada permukaan susu menyebabkan pengendapan protein susu yang tidak dapat balik. Hal ini juga disebabkan oleh lemak susu yang menempel pada pengendapan protein. Membran ini tampaknya terdiri dari 70% lemak dan 20-25% protein (terutama laktalbumin dari protein whey). Membran ini kaya akan rasa dan kandungan gizinya karena mengandung lemak dan protein.

Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (~ 80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi.

Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.

DAFTAR PUSTAKA:

http://blog.ub.ac.id/karinay/2012/09/27/tugas-pbai-denaturasi-koagulasi-dan-browning-non-enzimatic/

Sarjono, Purbowatiningrum. 2006. Profil Kandungan Protein dan Tekstur Susu akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Susu.

Chayati, I. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta

Gulam, Togu. 2009. Individual Teks Book Biokimia Struktur Dan Fungsi. FMIPA UNY. JICA: Yogyakarta.

Montgomery, Rex, Robert L. Driyer, Thomas W. Conway, and Arthur A. Spector. 1993. Biokimia. Yogyakarta. Gajah Mada University Press.

Prangdimurti, E., F. R. Zakaria, dan N. S. Palupi. 2007. Modul E-Learning Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Diakses Selasa tanggal 29 April 2013 pukul 01:00 WIB